Regelmatig krijg ik de vraag welke vulling er in zo'n taarten zit.
Daar kan natuurlijk vanalles tussen: slagroom, slagroom met mascarpone, alle soorten confituren, alle soorten bavarois, chocopasta, ganache, lemoncurd, ... en boterroom.
Ik werk heel vaak met boterroom. Waarom: als die taarten lang buiten de koelkast moeten, neem ik liever geen risico met room. Een zure taart....
Daar kan natuurlijk vanalles tussen: slagroom, slagroom met mascarpone, alle soorten confituren, alle soorten bavarois, chocopasta, ganache, lemoncurd, ... en boterroom.
Ik werk heel vaak met boterroom. Waarom: als die taarten lang buiten de koelkast moeten, neem ik liever geen risico met room. Een zure taart....
Trouwens, de meeste van de taarten hebben een hoog 'stoef'-gehalte, dus die staan wel een tijdje buiten de koelkast.
Boterroom kennen de meesten nog van de ouderwetse crème-au-beurre, liefst in mokka-smaak. En ja, dat lust ik ook! Maar om daar nu ganse taarten van te maken??? Heel zwaar, wat zeg ik, loodzwaar. En de meeste mensen houden er ook niet van. Ik maak altijd een meringueboterroom. Het woord zegt het zelf, meringue, het is op basis van eiwit. Grootste voordeel, veel luchtiger en lichter. Zelfs mensen die zeggen geen boterroom te lusten, lusten dit wel als ik ze laat proeven.
Omdat onverwarmd eiwit ook nog eens een risico inhoudt van salmonella, gebruik ik eiwitpoeder.
Wat hebben we nodig: 250 gram eiwitten, 500 g fijne suiker, 750 g roomboter en een snuifje zout.
Laat ons beginnen met die 250 g eiwitten. Ofwel weeg je dat af van verse eieren, ofwel neem je 35 g eiwitpoeder (drie opgehoopte eetlepels of vier afgestreken lepels) met 210 ml water. Dit dus:
In het officiële recept staat dat je de suiker met het eiwit bain-marie moet opkloppen tot de suiker helemaal gesmolten is. Daarna doe je het mengsel in je keukenrobot en klop je tot de meringue opgesteven is en de kom koud aanvoelt aan de buitenkant.
Ik zou ik echter niet zijn, moest ik geen binnenweg gevonden hebben:
Ik gebruik bankelbakkerssuiker (is superfijn, nog fijner dan gewone poedersuiker) en mix deze gewoon koud met het eiwit tot de meringue opgesteven is. Hier zie je hoe ik klop:
Die mixer maakt zo veel lawaai dat ik hem achter gesloten deuren gebruik ;-).
De meringue ziet er zo uit na een tiental minuutjes:
OPGELET: als je geen banketbakkerssuiker gebruikt, zeker wel bain-marie werken!!!
We stappen nu over op de roomboter. Het gaat hier om 'goei' boter, geen margarine toestanden. Zonder zout ook niet te vergeten.
De boter moet op kamertemperatuur zijn. Heel belangrijk anders krijg je geen mooi egaal mengsel.
Goeie tip: als je net als ik elke keer weer opnieuw vergeet om de boter tijdig uit de frigo te halen: het 'verwarmingsproces naar kamertemperatuur' gaat vrij snel als je de boter in kleine blokjes snijdt. Ik leg die blokje op bakpapier, wegens geen afwas, maar dat kan gerust op een bord, ...
Die blokjes moeten echt niet alfabetische gerangschikt worden, maar mijn ordelijk oog vindt het wel leuk om ze netjes naast elkaar te leggen. Geeft zo een mooi 'alles onder controle'-zicht :-)
Vervang je gewone klopper van de keukenrobot door een K-klopper en voeg de boter blokje voor blokje toe aan het meringue-mengsel. Pas als het vorige opgenomen is, weer een blokje toevoegen. De mixer staat nu op medium stand.
Halfweg kan het de indruk geven te gaan schiften, maar als je rigoureus blijft verder doen, komt alles goed.
Als alle boter opgenomen is krijg je dit:
Nu gaan we smaken toevoegen. Welke smaken: maakt niet uit. Er is heeeeeeeeeeeeel veel mogelijk. Er zijn natuurlijk in de handel honderde mengsels en pottekes in de aanbieding, maar je hebt in je eigen keukenkast al wel vanalles liggen omhierin te doen: de zaadjes van twee opengesneden vanillestokjes (stokjes niet weggooien maar gebruiken om vanille-extract mee te maken), een koffielepel zelfgemaakt vanille-extract, limoncello, baileys, chocopasta, speculaaspasta, citroenzeste, ... Hoeveel doe je daarbij?? Zelf proeven nadat je goed geroerd hebt!!
Zo de vulling is klaar... Persoonlijk combineer ik heel erg graag met stukjes fruit, maar niet iedereen heeft dat graag, dus laat je maar helemaal gaan.
